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Thailand-Tips

Früchte: Von Malakaw bis Ma muang
Von Heinz & Rainer Pollmeier

Die Palette ausländischer Früchte und Gemüse auf deutschen Märkten umfasst mehr als 50 Sorten. Für den Erfolg der Exoten spielte die Reisewelle eine wichtige Rolle. In Thailand haben wir die Chance, preiswert tropische Früchte frisch zu kosten, die bei uns kaum zu erhalten sind.
Aber nicht alle Fremdlinge sind uns neu. Ananas, Bananen, Granatäpfel und Avocados gab es bereits um die Jahrhundertwende in den
"Kolonialwarenhandlungen". Den Verlust der Kolonien und den Zweiten Weltkrieg überdauerten nur Orangen, Ananas und Bananen. Erst unsere Reisefreudigkeit, die Gastarbeiter mit ihren Gewohnheiten, zunehmender Wohlstand und moderne Verkehrsmittel verstärkten in den sechziger Jahren den Wunsch, auch im Winter frische ausländische Früchte kaufen zu können. Den Avocados folgten die Kiwis und Kakis, den Mangonen die Mangosteen, den Litchis die Limetten. Was aus den Kochbüchern verschwunden war, wurde um die Gemüse wie Auberginen, Chillies und Zucchini, Fenchel und Broccoli ergänzt.

Nun haben wir in unserer Haupt-Thailand-Reisezeit von Dezember bis Januar allerdings das Pech, dort die ungünstigste Erntezeit zu erwischen, denn die spezifisch tropischen Früchte reifen durchweg am Ende des thailändischen Sommers. Zwei Dutzend Bananenarten (kluai), eine Orangen/Mandarinenmischung (somtra) und Papayas oder Baummelonen (malakaw), Ananas (sapparod), Wassermelonen (taeng mo), Guaven (farang) und Kokosnüsse (maprao) kann man das ganze Jahr über kaufen, die süss-sauren Lanzones (langsat) am Ende der Regenzeit von Mai bis Juli; dann gibt es auch Durian (thurian), Mangos (ma muang), Rambutan (ngho), Litchis (linchii) usw.

Jeder gute Reiseführer führt die Arten und ihre Charakteristika auf. Aber den kulinarisch interessierten Reisenden begeistern eher Pikanterien und exotische Geschmacks-Kombinationen.

 

Die Mango stammt aus Indien. In Thailand gibt es verschiedene Sorten unterschiedlicher Form, Grösse und Farbe; die beste ist die hellgelbe okrong. Reife Mangos schwitzen oft Zucker in klebrigen Flecken auf der Haut aus, schwarze Punkte zeigen Überreife an. Mangos schmecken nach Pfirsich und unverkennbar auch ein wenig nach Terpentin. Zum Dessert reicht man reife Mangos, kleine Scheiben säuerlicher Mangos werden für Salate benutzt oder mit Salz und Zucker als Snack gegessen. Sie können auch in Essig eingelegt, in Zuckerwasser gesüsst, gesalzen und getrocknet oder zu Marmelade oder Chutney, einem Kompott für indische Currys, verarbeitet werden.

Im Restaurant sollte man sich Yam ma muang, Salat von grüner Mango, nicht entgehen lassen. Wer den Salat etwas sauer findet, kann nach Belieben Zucker hinzufügen, falls Salz fehlt, etwas Fischsauce beitröpfeln, ist er nicht sauer genug, weiteren Limettensaft zugeben! Ebenfalls aus dem Zentralen Tiefland stammt das Dessert khao niaow ma muang, Klebreis mit Mangos. Die reizvolle Note beruht auf den Kontrasten: unterschiedliche Süsse von Kokosmilch und gelber Mango, verschiedenartige Beschaffenheit von Reis und Obst.

 

Der Litchi-Baum ist in China beheimatet, in Thailand wächst er hauptsächlich im Norden, bei uns werden die Früchte aus Mauritius oder Madagaskar importiert. Litchis werden an Zweigen verkauft, damit sie nicht so schnell gären. Die kugeligen Früchte sind taubeneigross und haben eine rötliche, später braune, dünne und spröde Schale. Das weissliche, durchsichtige Fleisch schmeckt würzig aromatisch in süss-säuerlicher Geschmackskomponente, ein bisschen nach Muskat. Litchis sollte man vor dem Kauf probieren, da man ihnen Qualitätsunterschiede nicht ansieht, oder zumindest pressen: Weich heisst saftig, also süss. Am besten isst man sie frisch.

Die Lanzones ähneln wie die Longan-Früchte (lamyai) den Litchis. Sie haben eine braun-beige, weiche Schale, die sich leicht vom Fruchtfleisch lösen lässt. Sie schmecken intensiv süss-sauer. Gegenüber diesen relativ teuren Früchten ist die Papaya in Thailand eine Allerweltsfrucht, fester Bestandteil jeden thailändischen Frühstücksbuffets. Das Fruchtfleisch der unreifen Früchte ist hellgrün, bei reifen orangefarben. In der Mitte ist eine Höhlung mit vielen schwarzen, nicht essbaren Kernen.

Reife Baummelone schmeckt süsslich-aromatisch nach Aprikose, darüber gibt man etwas Limettensaft.
Generelle Verwendung: Vorspeisen, Obstsalat und Mixgetränke; unreif als Gemüse, gekocht oder gedünstet.

 

Während wir in Europa die Papayahälften gern mit Zitronensaft beträufeln, mit gerollten Schinkenscheiben anrichten oder diese - sie müssen nicht aus Parma oder S. Daniele kommen - um die Papayaviertel wickeln und schwarzen Pfeffer darüber mahlen, gibt es in Thailand eine Fülle von Papaya-Gerichten. Die unreife grüne Frucht dient, in Stifte geschnitten, z. B. als Grundzutat für das berühmte som tam thai, Salat aus grüner Papaya, aus dem Nordosten. Unreife Papaya sind bei uns nicht leicht erhältlich, aber für dieses süss-saure Gericht lohnt die Suche.

In Thailand wird es traditionell mit Klebreis gegessen. Wir zerreiben grob ein wenig Papaya mit kleinen, grünen Chillies und grobgehackten Knoblauchzehen im Mörser oder Mixer. In einer Schüssel fügen wir grüne Bohnen, ungesalzene geröstete Erdnüsse, getrocknete kleine Garnelen, geviertelte Kirschtomaten und die übrige Papaya hinzu. Die Zutaten werden sorgfältig durchgehoben, dann Limetten- oder Zitronensaft, Palmzucker und Fischsauce untergemischt. Mit rohen Gemüsen wie Wasserspinat und Spargelbohnen, in mundgerechte Stücke geschnitten, Klebreis und gebratenem Huhn servieren!

 

Sangkhyaa fak thong, Kokoscreme in jungem Kürbis, ist ein beliebtes thailändisches Dessert, das sich in einer Variante auch bei uns leicht zubereiten lässt. Wird es gewöhnlich in einer Kokosnussschale serviert, bildet das Fleisch eines ausgehöhlten Kürbis einen angenehmen Kontrast zur süssen Creme. Eier, Zucker und Kokosmilch in einer Schüssel schaumig schlagen, zehn Minuten stehen lassen und Mixtur durch ein Nesseltuch in den Kürbis seihen!

Kürbis, und -deckel seitlich, in Wok oder Dämpfer 30 Minuten zugedeckt dämpfen lassen! Wenn ein Spiess beim Herausziehen sauber bleibt, ist die Creme fertig. Abkühlen, Deckel aufsetzen und den Kürbis zum Verzehr in Spalten schneiden! Eine einfaches Rezept mit hervorragendem Ergebnis.

 

Gluai tod, gebratene Bananen, ist eine andere Spezialität, die zu Hause keine Schwierigkeiten bereitet, wenn man an Stelle der gebräuchlichen kleinen, duftenden Bananen unsere handelsüblichen verwendet.

In Thailand isst das Auge mit. Khao op sapparod, Ananasreis, ist ein solch wohlgefälliges Gericht, leicht zuzubereiten, stets eindrucksvoll. Eine Ananas wird auf einer Längsseite aufgeschnitten, das Fleisch vorsichtig herausgelöst und in Würfel geteilt. Vier Eßlöffel (EL) Erdnuss- oder Maisöl in einem Topf erhitzen, 75 g feigewürfelten Schinken und einen halben EL gehackten Knoblauch unter Rühren braten. 75 g der gewürfelten Ananas, 550 g gegarten Reis, 50 g Rosinen, 2 EL Hühnerbrühe, 2 Teelöffel (TL) Currypulver, 1 TL Zucker, 1 TL Salz und ein Viertel TL gemahlenen weissen Pfeffer zugeben, alles vermischen, in die ausgehöhlte Ananas schöpfen, Deckel auflegen und bei 150 Grad C 30 Minuten lang backen! Das Gericht reicht für 4 bis 6 Personen.

 

Für Durian, die Königin der Früchte, muss man geboren sein. Man mag sie beim ersten Bissen oder lehnt sie zeitlebens ab. Also nach dem Probieren die umfangreiche Literatur lesen! In Italien gibt es in mancher Gelateria Durianeis. Vielleicht scheiden sich die Geister schon an dieser Kostprobe.

Übrigens steht das thailändische Eis dem italienischen nicht nach. Der blumig-schmeckende Rahm-Apfel (noi na) wird gern untergemischt.

Durian macht süchtig: "Je mehr man davon isst, desto weniger ist man geneigt, auf sie zu verzichten", sagte ein berühmter Mann. Unserem Freund Dr. Durian erging es so; sein Spitzname sagt alles. Ohnehin konnten ihn einige nicht riechen.

 
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